Magnus Nilsson ist sowas wie ein Held für uns. Es ist die Geschichte eines Einzelgängers, eines Außenseiters, der etwas Einzigartiges geschaffen hat. In Järpen, ca. 600km nördlich von Stockholm, hat er Fäviken gegründet. In einer Gegend, die so unwirtlich erscheint, dass man sich fragt, wie man dort regional und saisonal kochen will bei all der Kälte und dem kurzen Sommer. Järpen, dass klingt nach Wild und ein paar Schneehühnern, aber sicher nicht nach dem idealen Ort, um ein Restaurant zu führen, dass sich regional versorgen will. Magnus hat aber gezeigt, wozu der Mensch in der Lage ist: Er kann mit seinem Verstand, seiner Tradition und Kochtenik die Lebensmittel, die aus echter Wildnis kommen, grandios lecker zubereiten. Das hat ihm einen der Plätze unter den besten Restaurants der Welt verschafft. Dabei ist sein Restaurant wirklich unauffällig und verfügt nur über ganz wenige Plätze (der größte Tisch fasst 12 Personen, eigentlich ist er mit 24 Gästen pro Abend schon ausgebucht). Er schafft in dieser Wildnis etwas Unverwechselbares, weil er sich auf die Natur einlässt und mit Kochtechniken aus vorher Unessbarem etwas unheimlich genussvolles zaubern kann. Bei Wild Table wünschen wir uns etwas ähnliches: Auch wir leben in einer kulinarischen Wüste – der Großstadt. Dort wächst eigentlich nichts, was sich essen lässt. Aber es kommt bei unseren Versuchen bei Wild Table darauf an, genauso anders und unkonventionell zu denken wie Magnus dies tut.
Fäviken ist ein Restaurant, wie es wenige auf dieser Welt gibt. Es ist ein Restaurant, was vormals eher eine Jagdhütte war. Jagdaffine Schweden zogen zur Elchjagd durch die Region und liessen sich im Fäviken Ihre Trophäen zubereiten. Magnus hat dass Konzept aber vollkommen auf den Kopf gestellt, doch dahin war es ein langer Weg. Schauen wir uns Magnus mal genauer an: Magnus sieht aus wie ein Wikinger, ein bärbeissiger Typ, der vollkommen besessen vom Kochen ist. Er wollte eigentlich Meeresbiologe werden, wurde stattdessen aber Koch. Zum ersten Mal von ihm gehört haben wir über die Netflix Serie Chef’s Table. Alleine schon deswegen, diese Schleichwerbung sei uns bitte verziehen, lohnt es sich für Kochafficinados das Netlix Abo abzuschließen. Er zog in seiner Jugend nach Frankreich und lernte dort bei Alain Passard. Wochenlang hat er vor Passards Tür gestanden, um dort lernen zu dürfen, jedes Mal kassierte er eine Absage. Und die Sage will es, dass er nicht aufhörte an der Tür zu klopfen, bis Passard nachgab. Er arbeitete danach bei Pascal Barbot und nutze seine Freizeit, um kulinarische Abenteuer zu erleben. Als er aber nach Schweden zurückkehrte und in Stockholm kochen wollte, war es ein furchtbarer Zusammenbruch: Die Lebensmittel waren nicht der gleichen Qualität, die Art zu Kochen frustrierte ihn. Er zog sich in seine Heimatstadt nach Nordschweden zurück und wollte über Wein schreiben. Eigentlich war es eine Geschichte des Zusammenbruchs, der Depression und der Katharsis. Magnus kochte mehr aus Verlegenheit im Fäviken, wo der Inhaber ihn bat, ein wenig zu helfen. Das Feuer züngelte ihn zurück in die Küche und Magnus begann, seine eigene Geschichte zu schreiben. Statt weiter Produkte aus ganzer Welt zu ordern, begann er intensiv mit traditionellen skandinavischen Techniken zu experimentieren und hinterfragte einfach alles. Warum ist das Gemüse nicht auch Wurzelgemüse aus diesen Wäldern? Kann ich nicht aus Fichten Öl gewinnen, dass aromatischer ist als Olivenöl? Wie muß ich Fleisch behandeln, wenn ich statt von jungen Tieren mit alten Tieren arbeite? Und wie bringe ich all diese Regionalität und Identität Skandinaviens auf den Teller?
Magnus schrieb ein unheimlich intimes Kochbuch: Fäviken. Es ist seine Geschichte als Koch. Er schrieb über jede Minute seines Kochalltags, sein Denken, seine Fragen. Wieso tue ich dies? Warum tue ich das? Und wo sind die Grenzen meines Tuns? Wozu der gute alte Naturkeller, warum braucht es für Lebensmittel einfach viel Zeit, damit sie reifen? Wie ganz anders eben gearbeitet werden muss, wenn man wirklich regionale Spitzenküche in eher landläufig als unfruchtbaren bezeichneten Regionen herstellen will. Magnus hat einmal auf die Frage geantwortet, ob sein Restaurant wirklich nachhaltig sei. Er sagte, dies sei leider nicht der Fall, weil seine Gäste tausende von Kilometern zu ihm hinfliegen, um seine Küche zu probieren.
Zu nett, wieviel wir von Magnus online schon lernen können. Hier etwas über ihn bei Netflix (Trailer). Und dann gab er bei Google eine sehr Magnus @ Googleüber seine Art, Gemüse anzubauen. Fantastisch!
